一、  酒店廚房設(shè)備工程項(xiàng)目介紹：

在當(dāng)今酒店的營(yíng)運(yùn)中，餐飲方面的收入越來(lái)越占據(jù)了酒店更多比例的營(yíng)業(yè)額，對(duì)于廚房建設(shè)的關(guān)注已是一個(gè)酒店重要的關(guān)注項(xiàng)目。建設(shè)完成后的星級(jí)酒店評(píng)定對(duì)廚房的要求也越來(lái)越嚴(yán)格。您的酒店廚房符合星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)嗎？

1、廚房空間布局要合理：形成進(jìn)貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系，避免各功能區(qū)間的相互交叉。
2、加工區(qū)與輔助區(qū)要分離：即庫(kù)房、員工設(shè)施、辦公室與各加工區(qū)域要分隔；
3、廚房傳菜路線（通道）不能與其它非餐飲公共區(qū)域交叉，混合使用；
4、廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進(jìn)出門要分開，并能自動(dòng)閉合；
5、原則上要求廚房與餐廳應(yīng)處于同一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的.遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在40米以內(nèi)；
6、所有廚房地面應(yīng)具備干燥、清潔、防滑功能（地面采用防滑材料），排水溝暢通，出水口設(shè)置防鼠網(wǎng)；
7、所有廚房要求安裝天花，且墻面需鋪滿瓷片至天花高度；傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片，可防止推車碰撞、刮化墻面，也有利于衛(wèi)生清潔，保持干凈，不過(guò)高度根據(jù)需求1.5米左右即可，另外建議所有墻角包不銹鋼邊，防止撞壞)；
8、各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜（庫(kù)）設(shè)施，生熟食品及半成食品分柜置放。
9、各廚房需有獨(dú)立粗加工間（切配間）：粗加工間與其它操作間隔離分開，各操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足。
10、各廚房需設(shè)計(jì)有專門存放餐料的干貨倉(cāng)庫(kù)；

11、廚房洗碗間要求：
洗碗間位置設(shè)計(jì)合理（緊臨廚房與餐廳出入口）；進(jìn)出門要分開，即要求兩個(gè)門，或增加一個(gè)獨(dú)立送洗窗口也行；配有洗碗和消毒設(shè)施（內(nèi)設(shè)消毒柜既可）；
12、點(diǎn)心房、面點(diǎn)間、涼菜間、燒臘間要求；
以上房間門口處需設(shè)計(jì)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間及冷菜間等門均需安裝雙扇、雙開彈簧門（即需要做兩道門隔離）；
  預(yù)進(jìn)間內(nèi)有二次更衣場(chǎng)所，設(shè)計(jì)更衣柜或衣架;
  預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置洗手盆，水龍頭必需為感應(yīng)式或腳踏式；
  安裝獨(dú)立空調(diào),具有充足冷氣；
  安裝紫外線殺菌燈；必需有獨(dú)立出品窗口；冷菜間、面點(diǎn)間需獨(dú)立分隔，不能設(shè)計(jì)在一個(gè)房間內(nèi)；燒臘間必需設(shè)計(jì)風(fēng)干房，要求為獨(dú)立空間，與燒臘間隔離；排水溝蓋板應(yīng)為密封式，防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間；

13、廚房排煙口，一定要遠(yuǎn)離鮮風(fēng)口，防止油煙吸入鮮風(fēng)管道，污染其它營(yíng)業(yè)區(qū)；

14、所有廚房具有良好的通風(fēng)、排氣系統(tǒng)，鮮風(fēng)量足夠，抽風(fēng)量適中，保持一定負(fù)壓；
15、所有廚房需設(shè)計(jì)污水和油煙處理設(shè)施。
究竟如何選購(gòu)廚房設(shè)備，既能做到酒店成本控制管理又能保證產(chǎn)品質(zhì)量，確保廚房生產(chǎn)呢?
首先應(yīng)該掌握選購(gòu)廚房設(shè)備的總原則選購(gòu)設(shè)備先進(jìn)實(shí)用：即要求所購(gòu)的廚房設(shè)備技術(shù)上先進(jìn)，價(jià)格上合理，便于操作，易于清理、保養(yǎng)，有很好的售后服務(wù)。

二、酒店廚房工程告訴您具體原則有以下幾個(gè)方面：

(1)、價(jià)格合理性原則

價(jià)格是買賣雙方永恒的話題，賣方總希望能將自己的產(chǎn)品價(jià)格賣高一些多掙點(diǎn)利潤(rùn)，而買方卻希望少花錢能買到好的產(chǎn)品，追求的是人們普遍所謂的價(jià)廉物美，然而成本的控制質(zhì)量的管理始終是一對(duì)相輔相成的孿生兄弟，好的設(shè)備價(jià)格一般較貴，而質(zhì)量差的設(shè)備較便宜。因此酒店在選購(gòu)設(shè)備時(shí)，應(yīng)以能滿足生產(chǎn)為前提，至于價(jià)格，只要合理即可?？赏ㄟ^(guò)供方提供送貨上門，免費(fèi)安裝，延長(zhǎng)保修期，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題無(wú)條件退貨，保養(yǎng)調(diào)試等一系列措施，努力降低購(gòu)買費(fèi)用，力求酒店成本控制管理，以合理的價(jià)格購(gòu)買優(yōu)質(zhì)品牌的設(shè)備。

(2)、易于清潔的原則

廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，可謂魚龍混雜，有品牌公司也有家庭作坊式的生產(chǎn)商， 他們生產(chǎn)出的廚房設(shè)備差異很大，有些雖然能用，但很不便于清潔保養(yǎng)，如多數(shù)和面機(jī)用后清潔時(shí)，由于底部沒有裝漏水孔，污水不能排除，只有用抹布吸水，清潔時(shí)很不方便。同樣的問題，許多電油炸爐也存在這方面的缺陷。因此，在選購(gòu)設(shè)備時(shí)要選擇設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔、合理，便于清潔衛(wèi)生的產(chǎn)品不然不符合餐飲衛(wèi)生管理制度。如工作臺(tái)、工作柜的門要便于拆裝、清洗，大型湯鍋的鍋體要能旋轉(zhuǎn)，設(shè)備的表面要光滑，抗腐蝕，性能穩(wěn)定。

(3)安全牢固、經(jīng)久耐用的原則

廚房生產(chǎn)安全是重中之重，餐飲管理制度規(guī)定所購(gòu)設(shè)備有威脅到生命和財(cái)產(chǎn)安全的隱患，是設(shè)備購(gòu)買中必須考慮到的問題，因此在選購(gòu)設(shè)備時(shí)，要認(rèn)真觀察設(shè)備有無(wú)安全說(shuō)明書和安全保護(hù)裝置。如自動(dòng)報(bào)警、自動(dòng)斷電等。另外，還要檢查設(shè)備的邊角、邊緣，有無(wú)突出尖銳的毛邊、焊接處是否牢固，板材是否按照規(guī)定的厚度，設(shè)備內(nèi)部的一些龍骨支撐點(diǎn)是否利用鍍鋅材料或其他劣質(zhì)材料代替等，必要時(shí)有些機(jī)械設(shè)備需開啟轉(zhuǎn)動(dòng)，查看運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無(wú)異常聲音。

(4)多功能性和可移動(dòng)性

隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代廚房已有許多機(jī)械集多種功能于一體。如多功能切肉絞碎機(jī)、多功能攪拌機(jī)等。前者，容切肉絲、肉片、絞肉于一體，后者容和面、揉面、拌陷、打蛋糕等功能于一體，購(gòu)買使用這些先進(jìn)的多功能設(shè)備，不但減少投資費(fèi)用，而且減少了廚房的占地面積，提高工作效率，也降低了勞動(dòng)力成本，酒店廚房設(shè)備的可移動(dòng)性可方便不同部門的使用，也便于清潔助于完成餐飲衛(wèi)生管理制度的規(guī)定、維修。

(5)售后服務(wù)及時(shí)周到的原則

廚房生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生大量的油煙，加上廚房的濕度也較大，長(zhǎng)此以往，廚房設(shè)備很容易發(fā)生故障，如維修不及時(shí)，會(huì)影響酒店的正常經(jīng)營(yíng)。設(shè)備售后維修是否快捷、周到往往決定酒店對(duì)供應(yīng)商的選擇。

(6)成本的控制質(zhì)量的管理原則

酒店一旦開業(yè)，其生產(chǎn)是不間斷的，選擇不同的能源其生產(chǎn)成本也不一樣,日積月累，成本的差異是非常驚人的。就目前供廚房生產(chǎn)的能源來(lái)說(shuō)，有電、煤氣、液化氣、柴油、天然氣等，在選擇廚房設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)酒店的實(shí)際情況，設(shè)備的功率大小應(yīng)根據(jù)廚房的生產(chǎn)量來(lái)確定，應(yīng)選擇熱效率高、能源利用率高、能量消耗低的設(shè)備，有助于餐飲業(yè)成本控制管理，具體選擇時(shí)可征求設(shè)備供應(yīng)商和餐飲管理者的意見。